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文人品豆腐

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發布時間:2019-06-18  來源: 宜春新聞網

豆腐是一種以黃豆為主要原材料精制而成的綠色健康食品,色白如玉,鮮嫩可口,營養豐富,價廉物美,深受人們喜愛。它起源于中國,相傳是由西漢淮南王劉安煉丹時無意中以石膏點豆汁,從而發明豆腐,距今已有2000多年歷史。如今,作為營養美食的豆腐,在我國幾乎無人不食,它同茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。

汪曾祺先生對豆腐情有獨鐘,不僅喜歡吃豆腐,喜歡寫豆腐,還喜歡做豆腐菜。他曾寫詩形容豆腐:“馨香異蘭麝,色白如牛乳。邇來兩千年,流傳遍州府。南北滋味別,老嫩隨點鹵。肥鮮宜魚肉,亦可和菜煮。陳婆重麻辣,蜂窩沸砂鹽。食之好顏色,長幼融臟腑。遂令千萬民,豐年腹可鼓。多謝種豆人,汗滴萁下土。”把豆腐的源流、豆腐的特質、豆腐的功用描寫得繪聲繪色。他專門談吃豆腐的散文集《豆腐》,文采繽紛,饒有興致,若是一字一字誦讀,更覺美味無窮。文中寫道:“豆腐點得比較老的是北豆腐,點得較嫩的是南豆腐,再嫩的為豆腐腦。而比豆腐腦稍老一點的,有北京的老豆腐和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐壓緊成型的是豆腐干。卷在白布層中壓成大張的薄片,是豆腐片。壓得緊而且更薄的,南方叫百頁或千張。把豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。”他介紹“松花蛋拌豆腐”這道菜的做法:豆腐入開水焯過,切為小骰子塊,加少許鹽。松花蛋,亦切為骰子塊,與豆腐同拌。老姜在蒜臼中搗爛,加水澆入。不宜用姜米,亦不加醋。句句皆里手行話,如同一位閱歷豐富的智者娓娓動聽地道來,流露出淡淡的文化氣味,讓人讀來津津有味,滿嘴噙香。

梁實秋先生在《雅室談吃》一文中這樣描述豆腐:“豆腐是中國食品中的瑰寶。豆腐之法,是否始于漢淮南王劉安,沒有關系。反正我們已吃了這么多年,至今仍在吃。在海外留學的人,在唐人街打牙祭少不了要吃盤燒豆腐,方覺有家鄉風味。有人在海外制豆腐而發了財,也有人研究豆腐而得了學位。”并細膩地介紹了涼拌豆腐、香椿拌豆腐、黃瓜拌豆腐、松花蛋拌豆腐、雞刨豆腐、鍋塌豆腐、老豆腐、炸豆腐、蠔油豆腐、羅漢豆腐和凍豆腐等自己所喜歡的十幾種豆腐的吃法,比如“雞刨豆腐”,是將一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎,戳得亂七八糟,略炒一下,倒下一個打碎了的雞蛋,再炒,加大量蔥花,讀來不禁令人口舌生津。先生最愛吃家鄉的豆腐,有一年,他去美國西部的西雅圖探親,隨身帶了一包具有濃郁家鄉風味的豆腐干,在機場受到海關人員盤查。美國海關人員不認識豆腐干,問他這是什么東西?他回答說,“這是豆腐脫去水分而成的豆腐干。”美國人不相信,質問說:“這大概是肉做的吧?”如果是肉做的,就要被沒收不許進口。最后請來了農業部專員作鑒定,梁實秋向這位專家介紹了豆腐干的原料、營養價值和烹調方法。專家摸了摸、聞了聞,想了一下,確認是大豆食品才同意放行。因此有讀者如此贊道:梁實秋的吃是文人式和書房式的,而這種“吃”,其實也是“癡”,其故國之癡,鄉里之癡,傳統之癡,都在舉箸投筆間了。

周作人先生對豆腐偏愛有加,愛吃熘豆腐。在他妙趣橫生的筆下,把豆腐描寫得垂涎欲滴,“把豆腐放入小缽頭內,用竹筷六七只并作一起用力熘之,即是拿筷子急速畫圈,等豆腐全化了,研鹽種為末加入,在飯鍋上蒸熟……熘豆腐新成者也可以吃,但以老為佳,多蒸幾回其味更加厚。即此一點亦甚適于窮人之用,價廉味美,往往一大碗可以吃上好幾天,早晚有這些在桌上,正如東坡所說,亦何必要吃雞豚也。”對家鄉紹興的臭豆腐、霉豆腐,周作人有著深厚的感情,他在《臭豆腐》一文里回憶說:“豆腐做的是霉豆腐,分紅霉豆腐臭霉豆腐兩種,有霉千張,霉莧菜梗,霉菜頭,這些乃是家里自制的,外邊改稱醬豆腐臭豆腐,這也沒有什么關系,但本地別有一種臭豆腐,用油炸了吃的……”舊時紹興農家,家家戶戶都會制作一壇霉莧菜梗。把質地稍顯厚實的老豆腐,切成一寸見方的小方塊,浸泡在霉莧菜梗鹵中,過兩三天,霉莧菜的鹵水滲透到豆腐中,便成了臭豆腐。用油炸一下,本來軟糯的臭豆腐便一下子堅挺起來,且通體色澤金黃,散發出一股獨特的味道。觀其文,仿佛讓人聞到了濃濃的豆腐香味,更覺唇齒留香,情趣盎然。 (鐘 芳)

編輯:謝美芳
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